Подборка Оливье на праздники

E-mail Печать

салат оливье

Салат оливье всегда является украшение любого праздничного стола, и очень вкусной закуской на любой праздник. Оливье получил свое название от своего создателя шеф-повара Люсьена Оливье. Рассмотрим самые лучшие и распространенные рецепты приготовления салата оливье.


Классический салат Оливье

Колбасу или куриное отварное мясо нарезать кубиками. Отварной картофель, отварную морковь, отваренные яйца, маринованные или соленые огурчики нарезать мелкими кубиками. Добавить зеленый горошек. Перемешать, заправить майонезом.

   Необходимые ингредиенты:
    • колбаса вареная (или отварное/жареное филе птицы) 250 г
    • картофель 2-3 шт
    • огурцы маринованные или соленые 2 шт
    • яйца 4 шт
    • горошек зеленый 0,5 стакана
    • морковь отварная (необязательный компонент) 1 шт
    • майонез, соль по вкусу.


Рецепт салата оливье прошлого века:

Нарезать бланкетами филе жаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить каперсов и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с добавлением сои кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, оформить раковыми шейками, листиками салата латук и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.

Загадочный же ланспик оказывался на поверку кубиками застывшего желе из бульона, в старых книгах есть даже рецепт его приготовления, правда, не из птицы, а из телятины: "Обыкновенный ланспик приготовляется из телячьих ножек или из телячьей головки, удалив из последней мозг и язык. На каждый фунт ножек и головки надо лить по три стакана холодной воды и положить нужное количество кореньев, варить на легком огне часов около семи, т. е. до времени, когда мясо и кости окажутся совершенно разваренными. Процедить бульон в чистую кастрюлю.

Прибавить уксусу, полагая полстакана на восемь стаканов бульона, а еще лучше стакан мадеры или два стакана белого вина, немного лимонного сока, немного лаврового листа, гвоздики, перца в горошинах. Прокипятить. Закончить оттяжкой из белков и рубленого мяса, процедить, остудить. Если бы полученный бульон на пробу оказался недостаточно густым, высадить на большом огне до надлежащей густоты. Прибавить небольшое количество желатина".

   Необходимые ингредиенты:
    • Рябчики — 0,5 штуки
    • Картофель — 3-4 штуки
    • Огурцы — 2 штуки
    • Салат — 3-4 листа
    • Провансаль — 1,5 стол. ложки
    • Раковые шейки — 3 штуки
    • Ланспик — 0,2 стакана
    • Каперсы — 1 чайная ложка
    • Оливки — 3-5 штук.

Майонез провансаль должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкового) масла. Загадочная же соя-кабуль, скорее всего — это пикантный соус-кабуль, придающий блюдам остроту, на основе мясного бульона, томатов, перца и букета пряностей.

Рябчиков жарьте в 1-2 сантиметровом слое масла на сильном пламени 5-10 минут. Затем положите их в кипящую воду или бульон (говяжий или куриный), добавьте 150 мл мадеры на 850 мл бульона, 10-20 оливок без косточек, 10-20 небольшого размера шампиньонов и варите 20-30 минут на слабом огне под крышкой. Когда мясо начнёт слегка отделяться от костей, посолите, дайте повариться ещё пару минут и выключите пламя. Поместите кастрюлю с рябчиками, не выливая бульона, в большую ёмкость с холодной водой и дайте остыть.

Цель этого – дать мясу рябчиков остыть постепенно. Дело в том, что при отделении в горячем виде мясо начинает подсыхать, и теряет нежность. Однако необходимо не перестараться и отделять тёплое мясо – не дайте рябчикам замёрзнуть, иначе оно совсем перестанет сниматься с костей. Снятое мясо заверните в фольгу и поместите в холодное место. Бульон после варки грибов не выливайте – из него получится великолепный суп! (если вы не найдёте рябчиков и решите их заменить курицей, помните – курицу надо разрезать на 2-3 части и варить чуть дольше – 30-40 минут).

В советском варианте салата каперсы заменялись солеными огурцами, а рябчики – вареной колбасой. Плюс ко всему добавлялся зеленый горошек, а вместо раковых шеек использовалась морковь.


мясной салат на новий годОливье с копченой рыбой

Авокадо почистить, порезать на кубики, сбрызнуть соком лайма. Салат тщательно вымыть и порвать руками. Лосось порезать кубиками, тунец – тоненькими ломтиками. Разложить салат, рыбу и авокадо по тарелкам. Посыпать очищенными зёрнышками граната. Почистить грейпфрут, удалить кожицу, каждую дольку порезать на 4 части, разложить по тарелкам. Молотым розовым перцем посыпать салат. Взбить сок лайма с 6 ст. ложками масла, солью и перцем. Заправлять салат непосредственно перед подачей.

  • 2 листа салата
  • 150 г. копчёного тунца
  • 200 г. копчёного лосося одним куском
  • 1 розовый грейпфрут
  • 2 авокадо
  • 1/2 граната
  • 2 лимона
  • 1/2 ч. ложки розового перца
  • оливковое масло, соль, перец

Оливье с авокадо

Сначала картофель и морковь отварить в мундире, очистить от кожуры.  Далее картофель, морковь, авокадо и огурцы нарезать небольшими кубиками. Добавить мелко нарезанную зелень и горошек. По желанию можно добавить нарезанные оливки.
 Для соуса: смешать в блендере 100 мл сметаны, 100 мл подсолнечного масла, 1/2 ч. ложки соли, 1 ч. ложка меда, 2 ст. ложки свежевыжатого лимонного сока и 1 ч. ложка порошка горчицы.  Теперь зальем соусом порезанные овощи, осторожно перемешаем.

   Необходимые ингредиенты:
    • 1 авокадо
    • 2 моркови
    • 3 среднего размера картофелины
    • 3 маринованных огурца
    • 100 г консервированного зеленого горошка
    • зелень (петрушка, укроп)
    • 100 мл сметаны
    • 50 мл растительного масла
    • 2 ст. ложки выжатого лимонного сока
    • 1 ч. ложка порошка горчицы
    • 0,5 ч. ложки соли
    • 1 ч. ложка меда.


Оливье с омлетом

Отваренный картофель, огурец и рыбу нарезать кубиками и заправить майонезом. Выпечь омлет толщиной прим. 4 см толщиной, охладим и положим на него подготовленный салат и свернуть конвертом. Полить оставшимся майонезом и посыпать мелко нарезанным зеленым луком, зеленью петрушки.

  • щука (отварная, без костей) – 200 г
  • картофель – 2 шт
  • огурец (соленый) – 1 шт.
  • майонез – 1/2 стакана
  • Для омлета:
  • яйцо – 3 шт
  • молоко – 1/2 стакана
  • маргарин – 1 ч.л.


Оливье с черносливом и языком

Вареный язык очистить от кожицы, порезать тонкими ломтиками. Мясо и филе кальмаров порезать соломкой. Картофель отварить в мундире, очистить от кожуры и измельчить. Чернослив промыть и залить кипящей водой на несколько минут. Удалить косточки и измельчить. Яйцо отварить, очистить от скорлупы и мелко порезать. Все ингредиенты сложить в неметаллическую посуду, добавить зеленый горошек, перемешать, посолить по вкусу.

  • 100 г отварного телячьего языка
  • 100 г копченого мяса
  • 100 г вареных кальмаров (филе)
  • 5 яиц
  • 200 г картофеля
  • 100 г чернослива
  • 150 г зеленого горошка
  • соль по вкусу.

Для соуса:

  • 150 г сметаны
  • 50 г шампанского
  • 1 яйцо
  • 2 ч. ложки сахарной пудры
  • 1 ч. ложка уксуса

Яйцо взбить с сахарной пудрой, осторожно влить в смесь уксус и охлажденное шампанское. Взбивать до образования белой пены. Добавить охлажденную сметану. Хорошо перемешать соус и заправить им салат. Уложить салат на блюдо, по желанию украсить зеленым горошком и черносливом.


Салат оливье лучшийРадужное оливье

Отварим мясо в слегка подсоленной воде. Остудим и нарежем его небольшими ломтиками. Цветную капусту нарежьте мелкой соломкой. Очищенный и сваренный картофель нарежьте кубиками. Сварите вкрутую яйца. Затем, остудив и очистив их, мелко нарубите. Перемешайте нарезанные продукты, добавив в оливье очищенный и измельченный лук, кукурузу и перец с солью по вкусу. Готовый салат оливье заправьте легким майонезом.

  • мясо птицы – 250г
  • цветная капуста – 100г
  • кукуруза консервированная – 100г
  • картофель – 3 клубня
  • яйца – 4шт.
  • луковица – 1шт
  • майонез
  • молотый черный перец, соль

 


Кулинарные рецепты
Все материалы, опубликованные на сайте recepti-vam.ru для общего использования.